战争爆发，意味着有人死亡，有人受伤。成为伤兵后，为了使伤员迅速恢复健康，除了进行必要有效的治疗外，还必须注意伤兵的饮食和营养。本文将从病餐的角度，了解旧日本海军伤兵的饮食和疾病处理。

在此之前，我先解释一下日本海军对部队伙食的分类：常规餐食称为基本餐食，根据情况分配的餐食称为加餐、宵夜、特工餐食，其中根据伤情严重程度分配的餐食称为病餐。通过考察当时为伤病员提供的病餐菜单，我们可以了解日本海军对营养的一些看法。

日语中出现“乙养”一词是在1918年。当时，日本有一批先驱者从医学、生物学等领域研究食品与健康的关系，其中包括森太郎（森鸥外）、高木兼广、高峰丈吉、铃木梅太郎、岛间顺次郎、井上正贺、大森健太、佐伯典之等。

值得一提的是佐伯典之博士。他在明治后半期师从北里柴三郎博士，后来留学美国耶鲁大学。回国后，他创办了私立营养研究所，建立了营养学的学科体系。1920年，他出任国立营养研究所首任所长。在任20年间，他为日本营养学奠定了基础，成为日本具有代表性的实用营养学家。对于当时日本仍在使用的“营养”一词，佐伯博士从学术角度建议将其改为“eminority”。此后，“eminority”一词作为学术用语被日本业界认可。

■佐伯典之的半身像。

这里之所以提到佐伯博士，是因为他和旧日本海军有着很深的渊源。众所周知，旧日本海军在明治中期，曾饱受脚气病、坏血病之苦。​​因此海军也花大力气进行水兵的营养管理。他们从海军会计部挑选了一批士官，送往佐伯博士位于大森的营养学校进行为期一年的培训。

1927年，首批学员入伍，共计14人，全部是经过严格挑选的士官。这些优秀的士官从营养学校毕业后，以现役身份继续在国内各驻军实习学习。归队后，他们成为水兵营养管理的骨干力量。最终，这14人全部晋升为特聘会计师。

从明治时期海军成立初期开始，饮食管理的出发点就是预防疾病，后来思路转变，注重改善饮食和生活。海军在这个转变上做出的努力，从伤员的饮食上就可以看出来。海军是一个很特殊的兵种，大海就是他们的战场，战斗和长期航行必不可少，这期间难免有伤病患者。船上，哪怕是医疗船上的条件，也没有陆地医院那么完善，很难为伤病员提供理想的休息环境。但他们在伤病员的饮食上还是下了功夫的，有专门的菜单，有一定的应对能力。

海军病号餐菜单如下：

米汤、糙米汤、麦片汤、粥、藕粉、软蛋饭、鸡蛋汤、半熟蛋、蒸蛋羹、菠菜蛋汤、煮牡蛎、轻烤面包、混合牛奶、清汤、浓汤、饺子汤、鳙鱼汤、小牛肝炸丸子、小牛肝意面、炖小牛肝、味噌小牛肝、卷心菜卷小牛肝、小牛肝酱、烤小牛肝、黄油煎小牛肝、鲜番茄炖小牛肝。

在过去，鸡蛋被认为是优质营养食品，特别被用作珍贵的礼品。当时人们探望病人时，通常会选择“送鸡蛋给病人”。海军也将鸡蛋列入病员餐的菜单，足以证明海军对病员餐的重视。

■在战前和战时的日本，鸡蛋被视为高品质的营养产品。

海军中也有军医热衷于鸡蛋料理。明治时期的1903年，市面上出现了一种专门用来煮溏心蛋的“煮蛋器”，是由海军医务长铃木幸之助发明的。煮蛋器上刻有68℃和70℃的温度计。当时《时事新报》的宣传语是“任何人都能煮出溏心蛋”，这在当时被认为是一项独特的发明。但是，实际煮蛋时，眼睛一刻也不能离开锅子，要持续观察温度约40分钟，因此并不像宣传的那样方便。

病患餐的菜单上最引人注目的，就是牛肝的菜品之多，尤其是小牛肝。让人惊讶的是，这居然不是病患餐。如果再加点韭菜炒牛肝和生牛肝片，就跟牛肝馆的菜单一模一样了。

■生牛肝（上图）和韭菜炒牛肝（下图）是现代日本牛肝专门店的必备菜肴。

海军对士兵的营养要求还体现在教育上。海军烹饪教材中有对病餐的描述：“通过调整食物，达到直接防病、治病的目的，或在不影响病情的情况下补充病人身体营养。食疗的有效性，现已得到学术界的证实，可以与药物治疗、物理治疗等相媲美。病人的营养食疗，比健康人的饮食，要求有更高的烹饪技巧。”

书中还大致将病患餐食分类如下，并具体指出了每道菜谱的营养要点。虽然现在病患餐谱都是由营养师等专家制定，但当时营养师的专业性还未得到充分认可，所以日本海军在这方面还是很有前瞻性的。

病餐分类：

发热病人餐、适应餐（一般为米汤、粥、鸡蛋等）、消化道疾病病人餐、肾病病人餐、肝病病人餐、脚气病病人餐、糖尿病病人餐、恶性贫血及其他贫血病人餐、动脉硬化病人餐、心脏病病人餐、肺结核病人餐、外伤病人餐。

菜单上之所以有那么多牛肝菜品，或许是受日本海军对维生素B1的信仰所致。现在牛肝已经成为烤肉店或酒馆的固定菜单，但在战前的日本，普通家庭很少吃牛肝，多是作为病人专用食材。另一方面，牛肝酱也很少被普通人当做高级酒店里的小蛋糕或面包来吃。顺便说一句，1959年日本市场上就有肝酱罐头出售。不过，这种罐头是给断奶婴儿吃的婴儿食品，可见当时肝脏还不是流行的食材。

■ 牛肝在日本很早就不流行，市面上卖的肝泥罐头只是断奶婴儿的辅食，不过旧日本海军在病号餐中用牛肝较多。

最后给大家介绍一下病人餐中的第一道牛肝菜“小牛肝炸丸子”。

食材里的牛犊指的是2到10个月大的奶牛，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，可以说是一种精致的高端牛肉。因为小牛肉价格昂贵，所以就算是海军也很难买到这些食材。牛犊应该只是在菜单上宣传，实际上也会用成年牛肉。

小牛肝炸丸子（4人份）

材料：牛肝250克，土豆3个，洋葱1/2个，黄油，盐，胡椒，油。

步：

1、将牛肝斩小块，撒上盐与胡椒粉拌匀；

2、将土豆切块，用水浸泡一下，然后放入锅中煮熟、捣碎；

3、将洋葱切碎放入锅中翻炒片刻，加入腌好的牛肝；

4、将炒好的洋葱和牛肝加入土豆中，搅拌均匀；

5、冷却后分成8等份，将每份揉成椭圆形；

6、刷上一层蛋液，撒上面包糠；

7. 放入油中煎炸。煎炸后，搭配卷心菜等新鲜蔬菜一起食用。

■牛肝炸丸子，配新鲜卷心菜。

战前，普通家庭很少吃牛肝，或许只有海军伤病兵才知道它的味道。虽然我们还没听说有人为了尝尝牛肝而故意当上伤病兵，但不妨开阔一下眼界，想一想，有可能那些尝过牛肝的海军伤病兵，正是将牛肝美食推广给大众的人。

当然，在海上患病的病人不可能一直待在船上，而必须尽快转送到陆地医疗机构。因为海军有专门的医疗船，伤病患者会先转送到医疗船上，在转送到陆地医院的期间，医疗船厨房会根据军医官的处方，准备适合患者病情的营养食品。

■原日本海军特别医疗船“冰川丸”号至今仍保存在日本。

为此，医疗船上始终为伤病员提供营养丰富的食物。1937 年 10 月的配给清单包括以下食物和数量。此外还有士兵们喜欢的多种酒精饮料、甜点和零食，但目前尚不确定有多少直接提供给伤病员，也不知道哪位幸运的病人会吃到海胆、麦芽糖、巧克力和葡萄酒。

专用医疗船营养食品品种及数量：

罐装牛奶400公斤、奶精6公斤、肉胨6公斤、葛粉6公斤、麦片15公斤、干馄饨40公斤、红茶、咖啡、可可40公斤、白糖60公斤、酒23升、味噌120公斤、红姜15公斤、鱼松6公斤、海胆8公斤、麦芽糖12公斤、干松鱼6公斤、鳙鱼味噌12公斤、巧克力12公斤、玉米面12公斤。